L'antica pizza sarda - SU PANI CUN TAMATIGA (Sa Prazzira o Su Mustazzeddu)

Fra i piatti tipici più appetitosi che si possono assaggiare nella regione sarda del Sulcis, c’è “Su Pani cun tamatiga”, ossia il pane con il pomodoro. Viene talvolta chiamata anche Sa Przazzira o Su Mustazzeddu).

Si tratta di una focaccia di semola rimacinata di grano duro sardo e lievito madre, farcita con i pomodori freschi, aglio, basilico, sale e olio.

E’ l’antica “pizza” dei sardi, un prodotto poverissimo e gustosissimo, di semplice realizzazione e che trova il momento migliore per essere realizzata in estate, quando ci sono i primi pomodori maturi che appena colti dall’orto hanno un profumo specialissimo e inconfondibile, ma oggigiorno è possibile gustarla in qualsiasi periodo dell’anno, visto che non si fa fatica a trovare dei buoni pomodori in ogni mese.

La mia pizzetta montanara napoletana

La pizza montanara napoletana è una pizzetta la cui base viene fritta. Il condimento è abbastanza libero perché fin dai tempi in cui questo tipo di prodotto è nato, sopra il disco è stato posto tutto ciò che c'era in casa in quel momento.
Chiaramente nel tempo si è definita meglio una sorta di ricetta che è esattamente quello che desidero proporvi, con la precisazione che questa pizzetta è veramente alla portata di chiunque.
L'unica cosa da valutare è l'accettazione di schizzi d'olio un po' ovunque...

La pizza napoletana con il lievito madre in 8 ore

Chi mi conosce sa che amo fare lievitare gli impasti a temperatura ambiente. Ma quando fa caldo che si fa? Fin dallo scorso anno faccio delle prove con il lievito madre quando salgono le temperature ambientali. Sono alla ricerca di un impasto che mi dia soddisfazione al palato e anche agli occhi. Voi direte giustamente che basta usare il frigorifero... ma io non ci riesco proprio. Ho sempre pasticci e credo che la colpa sia del frigorifero un po’ vecchiotto e assolutamente inaffidabile con le temperature. Fa quello che vuole! 😅🙄

Con il lievito madre (licoli) mi sono impegnato a provare le 8 ore e le 14 ore. Con le 14 ore la maculatura è molto marcata. Con le 8 ore lo è molto meno. Il sapore è ottimo in entrambe le condizioni.

La Pizza Margherita

La pizza Margherita tra le fiamme del forno Ardore.
+++ IMPASTO FACILE E SICURO AL 💯 % +++
L'impasto di questa pizza matura in 24 ore (a temperatura ambiente) ed è idratato al 65% rispetto alla quantità di farina.
Ingredienti per i miei consueti 4 panielli da 250 gr ciascuno:
- 600 gr di farina Petra 5037
- 390 ml di acqua (65%)
- 19 gr di sale
- 0,3 gr di lievito di birra fresco

La pizza Marinara tradizionale

Cari pizzaioli e apprendisti della Confraternita della Pizza, dopo un certo numero di varianti originariamente ideate dal pizzaiolo Starita, stavolta mi sono dedicato alla Marinara, quella tradizionale, senza variazioni.
Si tratta di una pizza - come sempre - semplice da realizzare e con ingredienti facilissimi da recuperare.
L'impasto che ho preparato matura in 24 ore ed è idratato al 65%.

La pizza con pisellini, prosciutto cotto, emmental in pezzetti, olive, fiordilatte e pomodorini

Cari amici dei Pani QUotidiani, buona Domenica del Signore! 😊
Oggi vi porto una pizza semplicissima da replicare, grazie ad un impasto molto stabile, sicuro e senza fronzoli o passaggi difficili (anzi...); tutto in una sola volta e tutto alla portata di tutti! 😇
Si tratta di una pizza con alla base un trito di piselli e cipolle (ben cotti) e poi... pisellini, prosciutto cotto, emmental in pezzetti, olive, fiordilatte e pomodorini.

La pizza con carciofi, fiordilatte, noci

La pizza con CARCIOFI, FIORDILATTE, NOCI.
Cari appassionati e pizzaioli della Confraternita della Pizza, condivido con voi la realizzazione della pizza con carciofini, olive e noci.
La maturazione è stata di 48 ore di maturazione e lievitazione e l'idratazione è del 75%.
Una vera bontà molto facile da riprodurre a casa, anche se non si disponesse di un forno molto prestante, magari con il metodo padella-grill.
L'impasto stesso è onestamente molto semplice da realizzare, persino a mano, e comporta un passaggio in frigorifero.

Pizze veraci napoletane in forno F1

In questo post vi parlo di una infornata di pizze veraci napoletane.
Impasto:
- farina Petra 5063 gr 875
- acqua fredda da frigo ml 570 (idratazione del 65%)
- sale gr 29
- lievito di birra fresco gr 0,75
- strutto gr 23
Lavorazione:
Circa mezz'ora 😅 nella impastatrice a bassa velocità per non scaldare eccessivamente l'impasto. Alla fine l'impasto era incordato molto bene.
- 2 ore a temperatura ambiente

Pizze veraci coloratissime

Oggi ho preparato un impasto diretto da 9 ore. La temperatura ambiente è di circa 30 gradi in casa e quasi 40 fuori al sole. 🤯
Ingredienti per 4 panielli da 275 gr:
- 665 gr di farina (600 Petra 5063 e 65 gr di farina Petra 9)
- 400 ml di acqua (idratazione 60%)
- 20 gr di sale
- 15 gr di strutto
- 0,5 gr di lievito di birra fresco.
Preparazione:
- ingredienti in planetaria e impasto fino a incordatura
- puntata di 4 ore a temperatura ambiente (circa 29 gradi)

Le prime pizze veraci con impasto Mastomix

Cari amici, come avevo annunciato nell'articolo di ieri dedicato all'impasto "Mastomix", da me solo lievissimamente adattato ai tempi tecnici di cui disponevo, circa 30 minuti fa fa ho infornato due panielli ed ho sfornato due pizze veramente buone e particolari.
Sono molto soddisfatto, anzi... soddisfattissimo.
Ma bando alle ciance e vediamo insieme le foto.
Vi ricordo che l'impasto era pronto da ieri sera tardi e non potendo infornare, avevo racchiuso i panielli dentro la pellicola trasparente e li avevo chiusi in frigorifero nella zona dei 4-5°...
Stasera, mentre ero al lavoro, intorno alle 16.30, ho chiesto ai miei familiari di togliere dal frigo due panielli e lasciarli a maturare a temperatura ambiente senza più pellicola.
Fino alle 19.15 circa.
A questo punto ho iniziato a preparare.

La teglia romana

La teglia romana è una tipologia di pizza studiata a Roma nei primi anni '90.
E' una particolarissima pizza ad alta idratazione (almeno 75%) che si ottiene attraverso un lento processo di lievitazione (48 ore o più) e una cottura che la rende croccante sotto e molto morbida sopra. Un'altra caratteristica è che non vi è alcun limite ai condimenti, se non il buon gusto ed i gusti personali.
In questi anni molte pizzerie hanno preso a fare pizze in teglia alla romana e persino la catena "Alice" si distingue per l'ottima produzione di questa pizza.

Pizza verace con forno F1

Stasera ho voluto riprovare a preparare e infornare alcune pizze veraci napoletane.
Nei giorni scorsi ho avuto un paio di delusioni a causa del lievito fresco che non ha svolto il suo lavoro e anche a causa della mia fretta che mi ha fatto chiudere l'impasto troppo in fretta.
Stavolta, perciò, ho deciso di utilizzare il lievito secco e di lavorare l'impasto più a lungo.
La ricetta è quella classica della pizza napoletana e la ripropongo nelle dosi che ho utilizzato che son servite per ottenere 5 panielli da 230 gr e un paniello (che potrà essere utilizzato come pasta di riporto) da 130 gr.
- 450 gr di farina 0 (Tre Mulini per pizza, Eurospin)
- 350 gr di farina 00 (Tre Mulini, Eurospin)
- 500 ml di acqua
- 0,7 gr di lievito secco "Mastro Fornaio"

La pizza più buona (con il lievito madre) è anche la più facile (con l'autolisi)!

C'è pizza e pizza! :-)
Indiscutibilmente la pizza è un piatto unico che piace a tutti e che è capace di portare allegria.
La verace napoletana, poi, con tutta la sua storia di semplicità e umiltà, è la regina delle pizze anche per chi è a dieta... infatti non essendo ricoperta dei più improbabili abbellimenti da cui molti sono attratti, ha un apporto calorico abbastanza contenuto e comunque ridotto all'essenziale.
Cosa c'è in una pizza "vera"? Farina, acqua, sale, pochissimo lievito, mozzarella, passata di pomodoro.
Ieri ho preparato la pizza con il lievito madre, ottenendo una regina di leggerezza che è regina anche di praticità, grazie alle proprietà dell'autolisi.
Ecco come fare. Vi ricordo che in questa procedura non è previsto l'uso di impastatrici in quanto l'autolisi lavorerà per noi!

Pizza Margherita e Marinara con semola di grano duro e lievito madre liquido

Oggi ho fatto le pizze per la mia famiglia.
Ho impastato stamattina, secondo la regola delle 8 ore a temperatura ambiente.
L'impasto era arricchito da una parte di semola rimacinata di grano duro che ha conferito un sapore molto particolare, tipico di quella farina.
Ho utilizzato il lievito madre liquido (licoli) per avere la massima naturalità e digeribilità.
Erano tutti molto contenti! :-) Le pizze sono volate via alla velocità del fulmine e nessuno ha mostrato di avere la pancia appesantita...

Una pizza... in padella (e grill)

Purtroppo, nei giorni scorsi mi si è rotto il fornetto Ferrari G3 Delizia. Magari può sembrare una scemenza, ma per uno che non si intende di cose elettriche... è un vero dispiacere.
Però non mi son perso d'animo e, in attesa di riparare il fornetto delle meraviglie, ho provato a fare qualcosa di simile ad una pizza verace con ciò che mi resta tra le mani: una padella, il fornello ed il grill del forno di casa.

Ingredienti e dosi:

• Acqua 500 ml
• Farina Tre Mulini 0 320 gr
• Farina Manitoba 480 gr
• PDR 100 gr

Pizza, nuova ricetta velocissima

Tra ieri e oggi ho sperimentato una nuova ricetta per la preparazione della pizza verace napoletana, cercando di risparmiare sul tempo e, a monte, sulle modalità di preparazione.
Penso di esserci riuscito e, partendo dalla coda, direi che il risultato ha premiato la buona volontà, nel senso che a prescindere dai fattori estetici (visibili nelle fotografie), ciò che conta è il sapore, il gusto. Ecco, il premio è arrivato proprio dal sapore... buono, buono davvero!
Nessun effetto gomma, nessun effetto biscotto.
Andiamo perciò al sodo.

Pizzata extra!

Oggi a casa nostra sembrava di essere seduti ai piedi del Vesuvio!
Abbiamo sfornato ben 6 pizze napoletane veraci con il fornetto Ferrari G3 Delizia e, devo ammetterlo, queste pizze sono al top di tutte quelle fatte finora.
Le pizze erano le classiche Margherita, con pomodori pelati schiacciati, mozzarella (anche di bufala, in due pizze), olio e basilico.
Buonissime!
L'impasto era davvero ben fatto, secondo la ricetta chiamata "Mastomix" che potete trovare cliccando qui. I panielli erano stati preparati 48 ore prima e "scoppiavano" letteralmente di salute.
Bando alle parole, quindi... e vediamo insieme le fotografie, giusto per farvi venire un po' di appetito e, magari, desiderio di farle anche voi.

Una pizza verace con il lievito madre

Non riuscivo a restare lontano dal lievito madre per troppo tempo, perciò stamattina ho lavorato alla versione adattata dell'impasto per pizza verace.
Adattata, ovviamente, alla presenza del lievito madre!
Rispetto alla preparazione con il lievito di birra, quella con il lievito madre presenta certamente qualche esigenza in più... anzitutto di tempo, ma anche di applicazione.
Perciò ho deciso di agevolare il mio lavoro utilizzando Tatanka, il mio lievito madre vecchio di oltre 150 anni, mentre l'altro lievito madre, Dr. Abbott, l'ho messo al lavoro per ben 3 pagnottone.

Mastomix, l'impasto "super" per pizze veraci napoletane

Inizio dalla fine dicendo subito che il finale è da scrivere.
Da scrivere perché ho dovuto adattare la parte conclusiva della procedura per adattarla ai tempi di cui dispongo stasera.
D'altro canto, leggendo alcune discussioni in un forum di appassionati di pizza verace napoletana, stamattina mi è venuta la curiosità di capire cosa fosse questo, per me fantomatico, "Mastomix" di cui ognuno che l'ha provato ne scrive e racconta meraviglie.
Da scrivere, però, anche perché come verranno le pizze è la sorpresa che ho dovuto riservare a domani.
Però, intanto... mi sono cimentato con la preparazione del "Mastomix", adattando le dosi.

Pizza margherita con il bordo ripieno di ricotta

Pizza margherita con il bordo ripieno di ricotta.
Con lievito madre.
I panielli sono stati preparati 5 giorni fa con impasto con lievito madre e idratazione al 65%.
Ho fatto riposare l'impasto un'oretta circa a temperatura ambiente e poi ho formato i panielli e li ho disposti in frigorifero fino ad oggi. Poi li ho tolti per altre 6 ore circa.
Questa pizza è semplicissima da realizzare!
Ingredienti per l'impasto:
- 400 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 30 gr di lievito madre
- 16,7 gr di sale
- 330 ml di acqua
Al momento della stesura del paniello, prima di ogni altro ingrediente, lungo il bordo si dispone la ricotta vaccina. Subito dopo si deve ripiegare il bordo su sé stesso.
A questo punto si gira il disco e si mettono gli altri ingredienti.