L'antica pizza sarda - SU PANI CUN TAMATIGA (Sa Prazzira o Su Mustazzeddu)

Fra i piatti tipici più appetitosi che si possono assaggiare nella regione sarda del Sulcis, c’è “Su Pani cun tamatiga”, ossia il pane con il pomodoro. Viene talvolta chiamata anche Sa Przazzira o Su Mustazzeddu).

Si tratta di una focaccia di semola rimacinata di grano duro sardo e lievito madre, farcita con i pomodori freschi, aglio, basilico, sale e olio.

E’ l’antica “pizza” dei sardi, un prodotto poverissimo e gustosissimo, di semplice realizzazione e che trova il momento migliore per essere realizzata in estate, quando ci sono i primi pomodori maturi che appena colti dall’orto hanno un profumo specialissimo e inconfondibile, ma oggigiorno è possibile gustarla in qualsiasi periodo dell’anno, visto che non si fa fatica a trovare dei buoni pomodori in ogni mese.

Ingredienti dell’impasto:

• 350 gr semola di grano duro
• 150 gr farina 0 (oppure anche 00)
• 40 ml di olio extra vergine di oliva
• 320 ml di acqua fresca (o fredda)
• 70-80 gr di lievito madre (rinfrescato è meglio) o, in alternativa, 2 gr di lievito di birra fresco o, ancora, 0,7 gr di lievito di birra secco
• 15 gr sale
• 2 cucchiaini di zucchero o di malto d’orzo o di miele

Ingredienti della farcitura:

• Circa 1 Kg di pomodori rossi freschi
• Una decina di foglioline di basilico fresco
• olio extra vergine di oliva (quanto basta)
• 2 spicchi di aglio
• sale (quanto basta)

Occorrente:

• Una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) o due rotonde (circa 22-25 cm di diametro) e con bordi alti circa 4 cm. Con la dose dell’impasto possiamo realizzare una teglia rettangolare o due teglie rotonde.

Procedimento:

• Per la preparazione di “su Pani cun tamatiga” iniziamo dalla preparazione dell’impasto.
• Predisponiamo tutti gli ingredienti già pesati sulla tavola e iniziamo subito. Possiamo impastare a mano, oppure con una planetaria, con il Bimby (funzione “spiga”), con una impastatrice a spirale. Poiché si tratta di un impasto molto semplice, non esiste davvero alcun problema a scegliere uno o l’altro metodo. Io ho scelto di impastare a mano all’interno della mia amata madia di legno, sollevandone un lato con il suo stesso tappo in modo da poter impastare bene da una sola parte, visto che la dose è abbastanza ridotta.
• Inseriamo tutta la farina, il lievito madre (o quello di birra), quasi tutta l’acqua e iniziamo a impastare. Dopo alcuni minuti inseriamo il sale, lo zucchero e la restante acqua e continuiamo a impastare fino a parziale incordatura.
• Dopo circa 10 minuti di lavorazione, lasciamo riposare l’impasto al chiuso nella madia per circa 10 minuti.
• Riprendiamo l’impasto e trasferiamolo su una spianatoia leggermente infarinata e riprendiamo con un leggero impastamento per ulteriori 5 minuti, completando con alcune pieghe e una pirlatura.
• A questo punto l’impasto - liscio ed elastico - può essere trasferito all’interno di una ciotola alla cui base avremo messo un velo di farina.
• Prepariamo la farcitura tagliando a pezzettoni irregolari i pomodori freschi all’interno di una ciotola, insieme all’aglio a pezzetti e alle foglioline di basilico (anch’esse a pezzetti); aggiungiamo olio e sale secondo il proprio gusto e, dopo aver chiuso la ciotola con una pellicola trasparente, sistemiamola in frigorifero per lo stesso tempo occorrente all’impasto per lievitare.
• Facciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente (circa 25-26°, oppure, in altre stagioni, all’interno del forno spento con la lucina accesa) per circa 9-10 ore (più o meno dobbiamo ottenere il raddoppio dell’impasto).
• Tutta la procedura di impastamento durerà circa 15 minuti.
• Trascorso il tempo richiesto dalla lievitazione, togliamo la ciotola con la farcitura dal frigo e rovesciamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata.
• Procediamo a fare delle semplici pieghe e facciamo una palla classica; copriamola con la ciotola e lasciamola riposare per un’oretta.
• Riprendiamo l’impasto e iniziamo la stesura, realizzando la forma richiesta dalla teglia che abbiamo scelto di utilizzare; nel mio caso, realizzerò una forma circolare.
• Spennelliamo di olio la teglia e poggiamoci l’impasto sopra, avendo cura di lasciare abbondanti bordi al di fuori dello spazio utile.
• Mettiamo all’interno dell’impasto la farcitura.
• Richiudiamo i bordi verso il centro della teglia, lasciando un ampio spazio libero.
• Spennelliamo di olio (ed io ho utilizzato anche il succo prodotto dai pomodori) sui bordi, copriamo con una pellicola trasparente e un telo per un’ora circa
• Nel frattempo accendiamo il forno e portiamolo alla temperatura circa 200°.
• Dopo un’oretta inforniamo la teglia abbastanza in basso e impostiamo il forno in funzione “statico” con cottura dal basso; cuoceremo per 45 minuti (un’ora al massimo) e se occorrerà, ad un certo punto impostiamo cottura dall’alto per dorare al meglio “su pani con tamatiga”.
• Lasciamo raffreddare e tagliamo in fette per gustare “Su Pani cun Tamatiga”