La pizza napoletana con il lievito madre in 8 ore

Chi mi conosce sa che amo fare lievitare gli impasti a temperatura ambiente. Ma quando fa caldo che si fa? Fin dallo scorso anno faccio delle prove con il lievito madre quando salgono le temperature ambientali. Sono alla ricerca di un impasto che mi dia soddisfazione al palato e anche agli occhi. Voi direte giustamente che basta usare il frigorifero... ma io non ci riesco proprio. Ho sempre pasticci e credo che la colpa sia del frigorifero un po’ vecchiotto e assolutamente inaffidabile con le temperature. Fa quello che vuole! 😅🙄

Con il lievito madre (licoli) mi sono impegnato a provare le 8 ore e le 14 ore. Con le 14 ore la maculatura è molto marcata. Con le 8 ore lo è molto meno. Il sapore è ottimo in entrambe le condizioni.

Con 7 ore uso il 17-18% di lievito madre. Con le 14 ore uso il 9% circa.

Impasto:

• 590 gr di Petra 5063
• 385 ml di acqua fredda
• 17 gr di sale
• 90 gr di lievito madre (licoli)

Lavorazione:

• circa 15 minuti nella impastatrice a spirale Puglisi P5 VV, alternando una prima fase a velocità media con un po' di velocità bassa e, infine, nuovamente, per tutto il resto del tempo a velocità media.
• Ho inserito anzitutto la farina insieme al 70% dell'acqua e il lievito madre.
• Dopo aver ottenuto una prima parziale incordatura ho aggiunto il sale e un filo d'acqua.
• Successivamente ho continuato ad aggiungere l'acqua fino a finirla, stando sempre attento a recuperare l'incordatura.

Lievitazione (tutto a circa 24-25° in casa):

• 2 ore di lievitazione dell'impasto tutto unito (puntata)
• divisione dell'impasto in 4 panetti (staglio)
• 6 ore di lievitazione dei panetti (appretto)

Cottura:

• 55/60 secondi a 520 gradi nell’Effeuno P134H

Ingredienti delle pizze:

• PIZZA CALABRA: crema di peperoni e peperoncini, cipolla di Tropea, nduja, provola affumicata, salame piccante, pepe nero, mozzarella
• PIZZA TONNO E PISELLI: misto di tonno e piselli cotti, mozzarella, pomodorini rossi