Impasto facilissimo a mano per il pane

Da quando ho iniziato ad appassionarmi alla preparazione del pane, una delle cose che mi ha attratto maggiormente è stata la ricerca della semplicità operativa, della genuinità finale del prodotto.
In questo senso, la scelta decisa del lievito madre è stata immediata e logica.
Subito dopo è arrivata una selezione migliore delle farine utilizzate.
Ora mi sto dedicando sempre più alla tecnica dell'impasto.
Proprio ieri ho sperimentato un metodo facilissimo per impastare a mano senza alcuna fatica e senza alcuna difficoltà, quello dell'autolisi, ossia della pre-miscelazione di parte della farina con acqua.
Eseguire questa semplice tecnica, consente successivamente di impastare a mano, direttamente nella ciotola, il resto degli ingredienti, senza fare alcuna fatica e in pochissimi minuti, ottenendo un'incordatura manuale dell'impasto e favorendo la successiva lievitazione.
In questo articoletto troverete alcune fotografie esplicative, ma ciò che conta è capire bene il metodo che è di per sé semplicissimo e molto efficiente.

Il pane antico

Il pane antico è quello con semola di grano duro e semola rimacinata. Poi acqua, sale e lievito madre.
Un po' di riposo e lenta lievitazione.
E infine in forno.
Il pane antico profuma di pane come nessun altro, ha la crosta robusta e dorata, ha la mollica vaporosa, ma corposa.
Dosi e ingredienti:
- 370 ml di acqua
- 120 gr di lievito madre liquido (o 80 di lievito madre solido)
- 350 gr di semola rimacinata di grano duro
- 150 gr di semola di grano duro
- 13 gr di sale
Lavorazione:
- versare la metà delle farine dentro l'acqua in cui abbiamo sciolto il lievito madre.
- impastare e dopo un paio di minuti aggiungere il sale.
- versare lentamente il resto della farina fino a completo assorbimento.
- ottenere l'incordatura del pane.
- lasciare riposare su un piano per 10 minuti e poi formare e trasferire in una ciotola per circa 6 ore.
- poggiare in teglia, lasciare riposare mezz'ora e infornare.

Filoncini con il licoli (lievito madre liquido)

Filoncini con licoli (lievito madre liquido).
Da qualche giorno sto coltivando il lievito madre liquido, il licoli, per sperimentarne le lodi così tanto decantate un po' ovunque da chi lo ha già utilizzato.
Perciò ho deciso di provare con una ricetta molto famosa, quella del "pane tutto buchi", che è certamente un bel banco di prova. Però, visto che sto sperimentando, ho apportato alcune modifiche, anche sostanziali, come quella della farina che per metà è qui una semola rimacinata di grano duro.
La preparazione è molto semplice (vale sempre... "se ci riesco io..."), anche se è un pochino lunghetta quanto al tempo necessario.

Ingredienti:

• 120 gr di licoli anche non rinfrescato
• 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
• 250 gr di semola rimacinata di grano duro

Paninetti

Se avete desiderio di preparare e cucinare dei buoni paninetti al sapore deciso della farina di grano duro, allora potete provare ad usare questa facilissima ricetta.
A me sono riusciti abbastanza bene, anche se probabilmente li avrei desiderati un po' più soffici.
Gli ingredienti sono facilmente reperibili:
- 350 gr di acqua tiepida
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina 0
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o di zucchero o di miele)
- 100 gr di lievito madre liquido (o 60 gr solido)
La preparazione prevede l'ausilio dell'impastatrice, ma chi non l'avesse può impastare a mano oppure utilizzare uno dei sistemi "senza impasto" suggeriti anche nei giorni scorsi in questo piccolo blog.
- sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere il malto d'orzo

Un pane senza impasto!

Un pane crociato, pasquale, senza impastare, "no knead". Con lievito madre.
Facilissimo, alla portata di chiunque; non occorre alcun macchinario! :-)
Ricetta.
- 450 gr di farina 0
- 150 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli" (o altro tipo)
- 150 gr di lievito madre liquido
- sale quanto basta (circa 14 gr)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o zucchero o miele)
- 370 ml di acqua
Inserire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare alcuni minuti con una forchetta fino ad ottenere un impasto grezzo, con la farina ben sciolta.

La chiocciola

Ricordando la famosa "scala miracolosa di Santa Fe" che si dice essere stata costruita da San Giuseppe (http://www.farwest.it/?p=11802), oggi ho preparato e sfornato il pane che ho chiamato "La chiocciola".
Un pane davvero molto semplice da preparare, perché semplice è il procedimento e semplicissimo è avere ciò che occorre.
Ho usato il lievito madre, ma il pane può essere preparato anche con pochissimo lievito di birra.
La ricetta prevede i seguenti ingredienti:

1. Lievito madre liquido (100 gr)
2. Acqua (325 ml)
3. Semola di grano duro "Senatore Cappelli" (gr 100)
4. Semola rimacinata di grano duro (gr 250)
5. Farina Manitoba (gr 150)
6. 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o zucchero o miele)
7. 13 gr di sale
8. 1 goccio d'olio extravergine di oliva

La nuvola

Volete preparare una pagnotta che pesi poco, abbia tanto volume, non faccia ingrassare e sia morbida e soffice come una... nuvola?
Bene, ecco la ricetta!
Pagnotta "La nuvola".
Appena 500 gr di farina per una crescita smisurata!
Con lievito madre.
Avvertenza: la preparazione è semplicissima, ma perché sia garantita la riuscita, è fondamentale attenersi strettamente alle indicazioni.
Ingredienti:
- 500 gr di farina (mix 50% semola rimacinata di grano duro e Manitoba)

La spiga

Buon pomeriggio! :-)
Vi faccio vedere il pane che ho sfornato poco fa: la spiga.
E' un pane fatto con semola di grano duro, farina manitoba e lievito madre. Un pochino di sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva completano gli ingredienti.
Le dosi:
- 70 gr di lievito madre
- 460 ml di acqua
- 350 di semola di grano duro rimacinata
- 350 di farina manitoba
- 14 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 1 cucchiaio di olio
Procedimento:
- sciogliere il lievito e il malto d'orzo nell'acqua
- aggiungere lentamente la farina e iniziare a impastare a media velocità

Pane quotidiano senza impasto (no knead)

Sviluppando meglio la ricetta che ho sperimentato l'altro giorno (qui!), sono arrivato a quella che vi presento oggi e che è, nei fatti, una "senza impasto". Infatti, come vedremo, non uso l'impastatrice, né devo impastare a mano nel senso tradizionale del termine. Preferisco, piuttosto, affidare la gran parte del lavoro all'autolisi (qui!) e limitarmi a qualche minuto di "rivoltamento con il palmo della mano.

Iniziamo con le dosi generali della ricetta del pane:
- 300 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di farina tipo 0
- 100 gr di farina manitoba
- 350 ml di acqua tiepida
- 12 gr di sale
- 100 gr di lievito madre (liquido o solido)

Ed ecco le modalità di preparazione:
- disporre 250 gr di semola rimacinata e 250 ml di acqua tiepida nella stessa ciotola e mescolare tutto con un cucchiaio, facendo sciogliere bene la farina nell'acqua tiepida; sigillare la ciotola con una pellicola e mettere a riposare per 3 ore nel forno spento con la lucina accesa;

La pizza più buona (con il lievito madre) è anche la più facile (con l'autolisi)!

C'è pizza e pizza! :-)
Indiscutibilmente la pizza è un piatto unico che piace a tutti e che è capace di portare allegria.
La verace napoletana, poi, con tutta la sua storia di semplicità e umiltà, è la regina delle pizze anche per chi è a dieta... infatti non essendo ricoperta dei più improbabili abbellimenti da cui molti sono attratti, ha un apporto calorico abbastanza contenuto e comunque ridotto all'essenziale.
Cosa c'è in una pizza "vera"? Farina, acqua, sale, pochissimo lievito, mozzarella, passata di pomodoro.
Ieri ho preparato la pizza con il lievito madre, ottenendo una regina di leggerezza che è regina anche di praticità, grazie alle proprietà dell'autolisi.
Ecco come fare. Vi ricordo che in questa procedura non è previsto l'uso di impastatrici in quanto l'autolisi lavorerà per noi!

Il buon pane impastato a mano

Oggi ho cotto del buon pane, davvero molto saporito e tanto tanto naturale.
E', come sempre, abbastanza semplice da realizzare ed io ve lo consiglio anche perché vi darà una bella soddisfazione con la sua alveolatura regolare.
Ingredienti:
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina 0
- 350 ml acqua (idratazione al 70%)
- 12,5 gr sale
- 100 gr lievito naturale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere o di miele

Il mio primo pan brioche

Perché sottolineo "primo"? Anzitutto perché è la verità, ma sopratutto perché desidero incoraggiare chi passa per di qua a provarci... Se sono riuscito io, vuol dire che la ricetta è facilissima e la riuscita è garantita.
Davvero, vale la pena di cimentarsi per avere la soddisfazione di un profumo inconfondibile che riempie la casa e un buonissimo dolce soffice come le nuvole.

Iniziamo a parlare di tempi. Poiché ho usato il lievito madre liquido (licoli), ho ragionato su tempi abbastanza lunghi, anche se non lunghissimi. Si parla di una tempistica di circa 9 ore tutto compreso, dall'impasto al momento in cui il plumcake viene sfornato.

E' importante che il lievito madre sia ben attivo, ma non è fondamentale che sia stato appena rinfrescato. Io mi arrangio - giusto per intenderci - prelevando la dose che mi occorre e riscaldando lievemente con il microonde.

Pizza Margherita e Marinara con semola di grano duro e lievito madre liquido

Oggi ho fatto le pizze per la mia famiglia.
Ho impastato stamattina, secondo la regola delle 8 ore a temperatura ambiente.
L'impasto era arricchito da una parte di semola rimacinata di grano duro che ha conferito un sapore molto particolare, tipico di quella farina.
Ho utilizzato il lievito madre liquido (licoli) per avere la massima naturalità e digeribilità.
Erano tutti molto contenti! :-) Le pizze sono volate via alla velocità del fulmine e nessuno ha mostrato di avere la pancia appesantita...

Ciabatta tonda con il buco

A casa hanno insistito affinché facessi un pane con molta crosta e poca mollica.
Allora, complice un rinfresco del licoli, ne ho approfittato ed ho messo in piedi una ricetta di quelle senza orpelli, facile facile...
Per fare una ciabatta in maniera facile, mi son detto, occorre una bella idratazione dell'impasto, perciò ecco cosa è venuto fuori.
Ingredienti:
- 400 gr farina di grano duro
- 200 gr farina tipo 0 Tre Mulini
- 400 ml di acqua
- 130 gr di licoli rinfrescato
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 14 gr di sale
Lavorazione:
- lavorazione ad alta velocità di tutti gli ingredienti insieme nella planetaria, fino ad incordatura dell'impasto
- pieghe semplici ripetute
- a riposo per 4 ore
- disposizione in teglia e riposo per circa 30 minuti; in questo passaggio si deve cercare di tenere basso l'impasto (e questo è facilissimo per via dell'elevata idratazione) e nello stesso tempo gli si deve conferire una forma rotonda

Pagnottelle del week-end

Per il fine settimana ho preparato alcune pagnottelle con semola rimacinata di grano duro e utilizzando come lievito il licoli.
La ricetta è collaudata, abbastanza rapida e comunque molto semplice.
La predominanza di semola rimacinata di grano duro conferisce al pane un sapore veramente speciale con il profumo del frantoio...

Ingredienti:
- 450 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina manitoba
- 460 ml di acqua
- 45 gr di licoli (lievito madre in coltura liquida)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 12 gr di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Vivere con il licoli

Man mano che procedo con l'utilizzo del licoli, inizio a comprendere le procedure più adatte alle mie esigenze. Le mie esigenze, certo, ma anche le sue, del licoli... visto che pure quelle sono imprescindibili se si vogliono ottenere risultati dignitosi.
Prima di procedere desidero rpecisare che il mio licoli è frutto del lievido madre solido, quello ultra centocinquantenario che ho in casa e che è frutto di un passamano genereazionale nella stessa famiglia.
Ecco, di seguito, alcune regole utili nella gestione del licoli (lievito madre in coltura liquida). Non c'è nulla di innovativo e lo schema utilizzato rispetto quelli che si possono facilmente rintracciare in molti siti, ma tutto filtrato dalla mia piccolissima esperienza.

Cos’è il li.co.li. e quali sono i suoi vantaggi
E’ un comune lievito madre, ma viene mantenuto in forma semi-liquida, con il vantaggio che non necessita di rinfreschi frequenti.
Il licoli deve essere rinfrescato prima di essere usato per fare il pane, e comunque dopo circa 1 mese per mantenerlo vivo ed efficiente. Rinfreschi più frequenti vanno bene.

Pagnotte crociate

Questo primissimo pomeriggio ho sfornato le "pagnotte crociate", due bei pani di grano duro con il lievito madre in coltura liquida (licoli), ottenuto dal mio ultracentenario solido "Tatanka".
La ricetta prevede una lavorazione intensa in tarda serata di ieri, un lungo periodo di riposo in frigorifero fino a stamane alle 8 e una lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
La dose di licoli è molto contenuta per via delle temperature ancora estive.

Focacce con lievito madre (licoli)

Ancora due pani per casa. Pani con il lievito madre. Pani buonissimi! Pani da provare.
Da provare assolutamente, anche perché la ricetta è affidabile e sicura, di quelle a prova di errore.
Di volta in volta mi cimento in qualche piccola variazione rispetto alla volta precedente, anche perché sono sempre curioso di sperimentare nuove soluzioni, a volte anche solo spinto da curiosità.
Dopo questa infornata direi che il licoli si sta comportando bene. Voglio dire che sta rispettando le previsioni che mi avevano attirato: assenza di acidità e facilità di gestione.

Pagnottone "la spiga" con il licoli

E dopo i filoncini dell'altro giorno, tra ieri sera e oggi mi sono dedicato ad un pagnottone.
Avevo desiderio di un bel pane con la crosta robusta e tanta buona mollica morbida.
E poiché sto utilizzando il licoli (lievito madre liquido) fatto dal mio ultracentenario solido, allora ho cercato di affinare un pochino la tecnica, ad esempio riducendo la dose di lievito madre fino a un terzo, in modo da garantirmi una lunga maturazione dell'impasto senza rischio di strani sapori aciduli...
E' andato tutto molto bene e il sapore - assaggiato poco fa - è davvero buono.

Gli ingredienti:

• 40 gr di licoli in "poolish" (doppio rinfresco a distanza di 4 ore l'uno dall'altro)
• 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
• 300 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"

Il licoli, lievito madre liquido

Recentemente mi è capitato di leggere e apprezzare alcuni articoli sul licoli (li.col.li.), il lievito madre in coltura liquida. In particolare, hanno attirato la mia attenzione di piccolissimo pasticcione di pani e pizze alcune caratteristiche vantate da chi ne fa uso da tempo: praticità nell'uso, tempi lunghi tra un rinfresco e l'altro, grande potere lievitante, tempi ridotti di maturazione nell'impasto, quasi totale assenza di acidità.
Incuriosito da tutte queste belle cose (che chiunque tra noi utilizzi un lievito madre sa quanto siano apprezzabili e desiderabili), ho frugato qui e lì nel mare di documentazione resa disponibile in rete. Naturalmente il lavoro principale consiste nel trovare i giusti documenti, quelli al netto del facile entusiasmo degli ultimi arrivati che non conoscono bene il mondo del lievito madre.
Ho trovato di tutto e anche di più, ma io ero interessato ad un passaggio particolare: la trasformazione del lievito madre "solido" in quello "liquido" (licoli), senza aver necessità di creare tutto dal nulla.
Anche perché a casa mia ho un ospite, Tatanka, che risale in maniera documentata ad almeno 150 anni fa, ma che ha l'origine che si perde nella notte dei tempi.
Tatanka è il mio lievito madre, un fido compagno che ho in casa da lungo tempo e che mi è stato donato da una vecchina del 1923 che l'ha avuto per tutta la vita e che a sua volta l'aveva ricevuto in dono da sua madre che l'aveva avuto da sua madre...