La spianata sarda (del nord Sardegna) fatta in casa

Oggi vi faccio dono di una ricetta particolare della mia terra. L'ho collaudata personalmente ed è abbastanza difficile trovarla altrove ben spiegata.
La spianata del nord Sardegna.
Ecco la ricetta, collaudata, per 8 spianate da 90 gr ciascuna (diventano 10 di peso appena inferiore con i ritagli ottenuti dopo aver decorato il bordo, riunendoli in 2 palline extra) con cottura in forno elettrico con pietra refrattaria.

La pizza napoletana con il lievito madre in 8 ore

Chi mi conosce sa che amo fare lievitare gli impasti a temperatura ambiente. Ma quando fa caldo che si fa? Fin dallo scorso anno faccio delle prove con il lievito madre quando salgono le temperature ambientali. Sono alla ricerca di un impasto che mi dia soddisfazione al palato e anche agli occhi. Voi direte giustamente che basta usare il frigorifero... ma io non ci riesco proprio. Ho sempre pasticci e credo che la colpa sia del frigorifero un po’ vecchiotto e assolutamente inaffidabile con le temperature. Fa quello che vuole! 😅🙄

Con il lievito madre (licoli) mi sono impegnato a provare le 8 ore e le 14 ore. Con le 14 ore la maculatura è molto marcata. Con le 8 ore lo è molto meno. Il sapore è ottimo in entrambe le condizioni.

La pizza con pisellini, prosciutto cotto, emmental in pezzetti, olive, fiordilatte e pomodorini

Cari amici dei Pani QUotidiani, buona Domenica del Signore! 😊
Oggi vi porto una pizza semplicissima da replicare, grazie ad un impasto molto stabile, sicuro e senza fronzoli o passaggi difficili (anzi...); tutto in una sola volta e tutto alla portata di tutti! 😇
Si tratta di una pizza con alla base un trito di piselli e cipolle (ben cotti) e poi... pisellini, prosciutto cotto, emmental in pezzetti, olive, fiordilatte e pomodorini.

La pizza con carciofi, fiordilatte, noci

La pizza con CARCIOFI, FIORDILATTE, NOCI.
Cari appassionati e pizzaioli della Confraternita della Pizza, condivido con voi la realizzazione della pizza con carciofini, olive e noci.
La maturazione è stata di 48 ore di maturazione e lievitazione e l'idratazione è del 75%.
Una vera bontà molto facile da riprodurre a casa, anche se non si disponesse di un forno molto prestante, magari con il metodo padella-grill.
L'impasto stesso è onestamente molto semplice da realizzare, persino a mano, e comporta un passaggio in frigorifero.

Pizze veraci napoletane in forno F1

In questo post vi parlo di una infornata di pizze veraci napoletane.
Impasto:
- farina Petra 5063 gr 875
- acqua fredda da frigo ml 570 (idratazione del 65%)
- sale gr 29
- lievito di birra fresco gr 0,75
- strutto gr 23
Lavorazione:
Circa mezz'ora 😅 nella impastatrice a bassa velocità per non scaldare eccessivamente l'impasto. Alla fine l'impasto era incordato molto bene.
- 2 ore a temperatura ambiente

Pizze veraci coloratissime

Oggi ho preparato un impasto diretto da 9 ore. La temperatura ambiente è di circa 30 gradi in casa e quasi 40 fuori al sole. 🤯
Ingredienti per 4 panielli da 275 gr:
- 665 gr di farina (600 Petra 5063 e 65 gr di farina Petra 9)
- 400 ml di acqua (idratazione 60%)
- 20 gr di sale
- 15 gr di strutto
- 0,5 gr di lievito di birra fresco.
Preparazione:
- ingredienti in planetaria e impasto fino a incordatura
- puntata di 4 ore a temperatura ambiente (circa 29 gradi)

Pinsa alla romana

Recentemente sono rimasto incuriosito dalla pinsa alla romana ed ho cercato di capire come farla a casa. Da subito mi è stato chiaro che si tratta di un prodotto brevettato e che brevettata è pure la farina da utilizzare che, peraltro, viene venduta solo alle pizzerie o pinserie.
Ho poi scoperto che esistono delle farine simili ed io ho acquistato il preparato apposito del Molino Della Giovanna.
Su internet si trova il modo di fare da sé la farina unendo farina di frumento, farina di riso e farina di soia. Su youtube c'è anche la modalità per stendere l'impasto.
La pinsa pare che sia il più vecchio antenato di ciò che noi oggi prepariamo come pizza. C'era già ai tempi dell'impero romano ed era una focaccia su cui i contadini mettevano ciò che avevano.

Il mio calzone napoletano

Stavolta ho provato a cimentarmi con il calzone... Non un calzone qualsiasi, ma proprio quello vero, il calzone napoletano della tradizione.
L'impasto è quello solito:
- 450 gr di farina 0 (Tre Mulini per pizza, Eurospin)
- 350 gr di farina 00 (Tre Mulini, Eurospin)
- 500 ml di acqua
- 0,7 gr di lievito secco "Mastro Fornaio"
- 25 gr di sale.

Una volta steso il paniello e data la forma del classico disco, ho provveduto a spalmare un po' di ricotta, a spargere un po' di fiordilatte, a spezzettare il salame "Napoli" ed a fare un ampio giro di olio extravergine di oliva.

Paninetti

Se avete desiderio di preparare e cucinare dei buoni paninetti al sapore deciso della farina di grano duro, allora potete provare ad usare questa facilissima ricetta.
A me sono riusciti abbastanza bene, anche se probabilmente li avrei desiderati un po' più soffici.
Gli ingredienti sono facilmente reperibili:
- 350 gr di acqua tiepida
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina 0
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o di zucchero o di miele)
- 100 gr di lievito madre liquido (o 60 gr solido)
La preparazione prevede l'ausilio dell'impastatrice, ma chi non l'avesse può impastare a mano oppure utilizzare uno dei sistemi "senza impasto" suggeriti anche nei giorni scorsi in questo piccolo blog.
- sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere il malto d'orzo

Pizza verace con forno F1

Stasera ho voluto riprovare a preparare e infornare alcune pizze veraci napoletane.
Nei giorni scorsi ho avuto un paio di delusioni a causa del lievito fresco che non ha svolto il suo lavoro e anche a causa della mia fretta che mi ha fatto chiudere l'impasto troppo in fretta.
Stavolta, perciò, ho deciso di utilizzare il lievito secco e di lavorare l'impasto più a lungo.
La ricetta è quella classica della pizza napoletana e la ripropongo nelle dosi che ho utilizzato che son servite per ottenere 5 panielli da 230 gr e un paniello (che potrà essere utilizzato come pasta di riporto) da 130 gr.
- 450 gr di farina 0 (Tre Mulini per pizza, Eurospin)
- 350 gr di farina 00 (Tre Mulini, Eurospin)
- 500 ml di acqua
- 0,7 gr di lievito secco "Mastro Fornaio"