La spianata sarda (del nord Sardegna) fatta in casa

Oggi vi faccio dono di una ricetta particolare della mia terra. L'ho collaudata personalmente ed è abbastanza difficile trovarla altrove ben spiegata.
La spianata del nord Sardegna.
Ecco la ricetta, collaudata, per 8 spianate da 90 gr ciascuna (diventano 10 di peso appena inferiore con i ritagli ottenuti dopo aver decorato il bordo, riunendoli in 2 palline extra) con cottura in forno elettrico con pietra refrattaria.

Impasto facilissimo a mano per il pane

Da quando ho iniziato ad appassionarmi alla preparazione del pane, una delle cose che mi ha attratto maggiormente è stata la ricerca della semplicità operativa, della genuinità finale del prodotto.
In questo senso, la scelta decisa del lievito madre è stata immediata e logica.
Subito dopo è arrivata una selezione migliore delle farine utilizzate.
Ora mi sto dedicando sempre più alla tecnica dell'impasto.
Proprio ieri ho sperimentato un metodo facilissimo per impastare a mano senza alcuna fatica e senza alcuna difficoltà, quello dell'autolisi, ossia della pre-miscelazione di parte della farina con acqua.
Eseguire questa semplice tecnica, consente successivamente di impastare a mano, direttamente nella ciotola, il resto degli ingredienti, senza fare alcuna fatica e in pochissimi minuti, ottenendo un'incordatura manuale dell'impasto e favorendo la successiva lievitazione.
In questo articoletto troverete alcune fotografie esplicative, ma ciò che conta è capire bene il metodo che è di per sé semplicissimo e molto efficiente.

L'antica pizza sarda - SU PANI CUN TAMATIGA (Sa Prazzira o Su Mustazzeddu)

Fra i piatti tipici più appetitosi che si possono assaggiare nella regione sarda del Sulcis, c’è “Su Pani cun tamatiga”, ossia il pane con il pomodoro. Viene talvolta chiamata anche Sa Przazzira o Su Mustazzeddu).

Si tratta di una focaccia di semola rimacinata di grano duro sardo e lievito madre, farcita con i pomodori freschi, aglio, basilico, sale e olio.

E’ l’antica “pizza” dei sardi, un prodotto poverissimo e gustosissimo, di semplice realizzazione e che trova il momento migliore per essere realizzata in estate, quando ci sono i primi pomodori maturi che appena colti dall’orto hanno un profumo specialissimo e inconfondibile, ma oggigiorno è possibile gustarla in qualsiasi periodo dell’anno, visto che non si fa fatica a trovare dei buoni pomodori in ogni mese.

Il pane domenicale

Quant'è bello svegliare la casa con il profumo del pane che riempie velocemente tutte le camere!

Il pane domenicale. 

Con lievito madre e tante, tante ore di lavorazione e riposo. 

Una ricetta laboriosa, ma davvero semplice e sicura. 

Le dosi:

- 120 gr di lievito madre

- 460 ml di acqua tiepida

- 12 gr di sale

- Un cucchiaino di malto in polvere o un cucchiaino di miele o un cucchiaio di zucchero

- 500 gr di semola rimacinata di grano duro Mulino Brundu

- 100 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"

Le ciabattine sofficissime

Ecco una bella ricetta per delle meravigliose e sofficissime ciabattine casalinghe. Il procedimento passa per l'utilizzo del "poolish" e necessita di numerose ore di lievitazione a più riprese, per cui l'ideale è essere un po' liberi per iniziare la preparazione un giorno e per infornare il giorno dopo intorno all'ora di pranzo. Queste ciabattine sono talmente "bucose" e leggere da lasciare stupiti e sembrare piene d'aria.
La ricetta originale, trovata casualmente in un gruppo su internet, è stata solo parzialmente modificata.
Ingredienti per il "poolish":
70 gr di farina 0
70 ml di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Il pane nel fornetto estense

Recentemente ho acquistato quell'antico strumento di cottura chiamato Fornetto Estense, una meraviglia capace di replicare un forno a gas con grande semplicità ed efficacia.

Lo usavano le nostre nonne!

Oggi vi presento la mia prima cottura con il fornetto Estense.
È il momento del pane. Con il lievito madre.
- 800 gr di farina tipo 00 mista con farina scura con semini
- 480 ml di acqua
- 100 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- sale secondo gusto
Lavorazione con impastatrice 3F Alimacchine.
Riposo in forno spento con kit per camera di lievitazione per 11 ore.
Cottura in fornetto Estense per 1 ora su fiamma abbastanza alta per i primi 15 minuti e poi su fiamma bassa nei restanti 35 minuti.

Pane decorato "a chiocciola"

Il pane decorato con il lievito madre.
Una ricetta molto valida per fare il pane con il lievito madre, anche se questo è semplice “residuo”.

Le dosi:
- 120 gr di lievito madre
- 430 ml di acqua tiepida
- 12 gr di sale
- 15 gr di malto liquido d’orzo (o un cucchiaino di malto in polvere o un cucchiaino di miele o un cucchiaio di zucchero)
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di semola di grano duro

La lavorazione:
- Si versa l’acqua in un contenitore

Due pagnotte serali con lievito madre

Due pagnotte serali per la seconda parte della settimana.
Quella di stamane, infatti, l'abbiamo mangiata durante la festicciola per mamma.
Pagnotte con lievito madre e levitazione brevissima.

Ingredienti:
- 150 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Brundu
- 500 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli
- 470 ml di acqua
- 140 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo in polvere
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 13 gr di sale

Procedura:
Unire tutti gli ingredienti (ad eccezione di sale e olio), avendo cura di lasciare il lievito madre a pezzetti. Io ho impastato con la planetaria per circa 15 minuti, ad alta velocità fino a completa incordatura dell'impasto (quando, cioè, l'impasto resta attaccato completamente al gancio), ma dopo un paio di minuti ho aggiunto il sale.

Il pane antico

Il pane antico è quello con semola di grano duro e semola rimacinata. Poi acqua, sale e lievito madre.
Un po' di riposo e lenta lievitazione.
E infine in forno.
Il pane antico profuma di pane come nessun altro, ha la crosta robusta e dorata, ha la mollica vaporosa, ma corposa.
Dosi e ingredienti:
- 370 ml di acqua
- 120 gr di lievito madre liquido (o 80 di lievito madre solido)
- 350 gr di semola rimacinata di grano duro
- 150 gr di semola di grano duro
- 13 gr di sale
Lavorazione:
- versare la metà delle farine dentro l'acqua in cui abbiamo sciolto il lievito madre.
- impastare e dopo un paio di minuti aggiungere il sale.
- versare lentamente il resto della farina fino a completo assorbimento.
- ottenere l'incordatura del pane.
- lasciare riposare su un piano per 10 minuti e poi formare e trasferire in una ciotola per circa 6 ore.
- poggiare in teglia, lasciare riposare mezz'ora e infornare.

Filoncini con il licoli (lievito madre liquido)

Filoncini con licoli (lievito madre liquido).
Da qualche giorno sto coltivando il lievito madre liquido, il licoli, per sperimentarne le lodi così tanto decantate un po' ovunque da chi lo ha già utilizzato.
Perciò ho deciso di provare con una ricetta molto famosa, quella del "pane tutto buchi", che è certamente un bel banco di prova. Però, visto che sto sperimentando, ho apportato alcune modifiche, anche sostanziali, come quella della farina che per metà è qui una semola rimacinata di grano duro.
La preparazione è molto semplice (vale sempre... "se ci riesco io..."), anche se è un pochino lunghetta quanto al tempo necessario.

Ingredienti:

• 120 gr di licoli anche non rinfrescato
• 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
• 250 gr di semola rimacinata di grano duro

Pane scuro ai cereali

Oggi ho sperimentato un pane molto saporito... quello realizzato con una miscela di farine comprendente anche quella ai 7 cereali, ricca tra l'altro di semini.
La ricetta è molto semplice e il trucco che trasforma il lievito di birra in qualcosa che produce effetti simili al lievito madre è semplicemente il tempo di lievitazione, unitamente ad un ridottissimo dosaggio del lievito di birra stesso.
Le dosi sono le seguenti:

• 1 gr di lievito di birra fresco
• 300 gr di farina ai 7 cereali
• 200 gr di semola rimacinata di grano duro
• 150 gr di farina manitoba
• 400 ml di acqua
• sale quanto basta 

Paninetti

Se avete desiderio di preparare e cucinare dei buoni paninetti al sapore deciso della farina di grano duro, allora potete provare ad usare questa facilissima ricetta.
A me sono riusciti abbastanza bene, anche se probabilmente li avrei desiderati un po' più soffici.
Gli ingredienti sono facilmente reperibili:
- 350 gr di acqua tiepida
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina 0
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o di zucchero o di miele)
- 100 gr di lievito madre liquido (o 60 gr solido)
La preparazione prevede l'ausilio dell'impastatrice, ma chi non l'avesse può impastare a mano oppure utilizzare uno dei sistemi "senza impasto" suggeriti anche nei giorni scorsi in questo piccolo blog.
- sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere il malto d'orzo

Un pane senza impasto!

Un pane crociato, pasquale, senza impastare, "no knead". Con lievito madre.
Facilissimo, alla portata di chiunque; non occorre alcun macchinario! :-)
Ricetta.
- 450 gr di farina 0
- 150 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli" (o altro tipo)
- 150 gr di lievito madre liquido
- sale quanto basta (circa 14 gr)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o zucchero o miele)
- 370 ml di acqua
Inserire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare alcuni minuti con una forchetta fino ad ottenere un impasto grezzo, con la farina ben sciolta.

La chiocciola

Ricordando la famosa "scala miracolosa di Santa Fe" che si dice essere stata costruita da San Giuseppe (http://www.farwest.it/?p=11802), oggi ho preparato e sfornato il pane che ho chiamato "La chiocciola".
Un pane davvero molto semplice da preparare, perché semplice è il procedimento e semplicissimo è avere ciò che occorre.
Ho usato il lievito madre, ma il pane può essere preparato anche con pochissimo lievito di birra.
La ricetta prevede i seguenti ingredienti:

1. Lievito madre liquido (100 gr)
2. Acqua (325 ml)
3. Semola di grano duro "Senatore Cappelli" (gr 100)
4. Semola rimacinata di grano duro (gr 250)
5. Farina Manitoba (gr 150)
6. 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o zucchero o miele)
7. 13 gr di sale
8. 1 goccio d'olio extravergine di oliva

La nuvola

Volete preparare una pagnotta che pesi poco, abbia tanto volume, non faccia ingrassare e sia morbida e soffice come una... nuvola?
Bene, ecco la ricetta!
Pagnotta "La nuvola".
Appena 500 gr di farina per una crescita smisurata!
Con lievito madre.
Avvertenza: la preparazione è semplicissima, ma perché sia garantita la riuscita, è fondamentale attenersi strettamente alle indicazioni.
Ingredienti:
- 500 gr di farina (mix 50% semola rimacinata di grano duro e Manitoba)

La spiga

Buon pomeriggio! :-)
Vi faccio vedere il pane che ho sfornato poco fa: la spiga.
E' un pane fatto con semola di grano duro, farina manitoba e lievito madre. Un pochino di sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva completano gli ingredienti.
Le dosi:
- 70 gr di lievito madre
- 460 ml di acqua
- 350 di semola di grano duro rimacinata
- 350 di farina manitoba
- 14 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 1 cucchiaio di olio
Procedimento:
- sciogliere il lievito e il malto d'orzo nell'acqua
- aggiungere lentamente la farina e iniziare a impastare a media velocità

Pane quotidiano senza impasto (no knead)

Sviluppando meglio la ricetta che ho sperimentato l'altro giorno (qui!), sono arrivato a quella che vi presento oggi e che è, nei fatti, una "senza impasto". Infatti, come vedremo, non uso l'impastatrice, né devo impastare a mano nel senso tradizionale del termine. Preferisco, piuttosto, affidare la gran parte del lavoro all'autolisi (qui!) e limitarmi a qualche minuto di "rivoltamento con il palmo della mano.

Iniziamo con le dosi generali della ricetta del pane:
- 300 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di farina tipo 0
- 100 gr di farina manitoba
- 350 ml di acqua tiepida
- 12 gr di sale
- 100 gr di lievito madre (liquido o solido)

Ed ecco le modalità di preparazione:
- disporre 250 gr di semola rimacinata e 250 ml di acqua tiepida nella stessa ciotola e mescolare tutto con un cucchiaio, facendo sciogliere bene la farina nell'acqua tiepida; sigillare la ciotola con una pellicola e mettere a riposare per 3 ore nel forno spento con la lucina accesa;

Il buon pane impastato a mano

Oggi ho cotto del buon pane, davvero molto saporito e tanto tanto naturale.
E', come sempre, abbastanza semplice da realizzare ed io ve lo consiglio anche perché vi darà una bella soddisfazione con la sua alveolatura regolare.
Ingredienti:
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina 0
- 350 ml acqua (idratazione al 70%)
- 12,5 gr sale
- 100 gr lievito naturale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere o di miele

I paninetti

I paninetti di oggi sono, come sempre, molto semplici da realizzare e, per quanto possibile, frutto di una ricetta depurata da tutti i fronzoli volti ad ottenere un aspetto esteticamente migliore, ma che costano impegno.
Tolti i fronzoli, dunque, che resta?
Ecco qui!
Ingredienti:
- 100 gr di semola rimacinata di grano duro
- 200 gr di farina 00
- 400 gr di farina forte w280
- 460 ml di acqua
- 120 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 13 gr di sale
Lavorazione:
- sciogliere il lievito madre dentro 100 ml di acqua
- aggiungere tutti gli altri ingredienti e il resto dell'acqua e impastare a lungo fino a incordatura
- lasciare riposare per 10 minuti

Ciabatta tonda con il buco

A casa hanno insistito affinché facessi un pane con molta crosta e poca mollica.
Allora, complice un rinfresco del licoli, ne ho approfittato ed ho messo in piedi una ricetta di quelle senza orpelli, facile facile...
Per fare una ciabatta in maniera facile, mi son detto, occorre una bella idratazione dell'impasto, perciò ecco cosa è venuto fuori.
Ingredienti:
- 400 gr farina di grano duro
- 200 gr farina tipo 0 Tre Mulini
- 400 ml di acqua
- 130 gr di licoli rinfrescato
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 14 gr di sale
Lavorazione:
- lavorazione ad alta velocità di tutti gli ingredienti insieme nella planetaria, fino ad incordatura dell'impasto
- pieghe semplici ripetute
- a riposo per 4 ore
- disposizione in teglia e riposo per circa 30 minuti; in questo passaggio si deve cercare di tenere basso l'impasto (e questo è facilissimo per via dell'elevata idratazione) e nello stesso tempo gli si deve conferire una forma rotonda