La teglia romana

La teglia romana è una tipologia di pizza studiata a Roma nei primi anni '90.
E' una particolarissima pizza ad alta idratazione (almeno 75%) che si ottiene attraverso un lento processo di lievitazione (48 ore o più) e una cottura che la rende croccante sotto e molto morbida sopra. Un'altra caratteristica è che non vi è alcun limite ai condimenti, se non il buon gusto ed i gusti personali.
In questi anni molte pizzerie hanno preso a fare pizze in teglia alla romana e persino la catena "Alice" si distingue per l'ottima produzione di questa pizza.


Ingredienti per due teglie delle dimensioni di cm. 30x40:

• Farina tipo 0 o tipo 00 medio-forte, con W compreso tra 300 e 380, gr 725
• Acqua fredda a 4°, ml 580
• Sale, gr 18
• Olio, ml 15
• Lievito di birra fresco, gr 4

Procedimento:
Si versano nella impastatrice tutta la farina, il lievito, l'olio e il sale.
Si avvia la macchina e si aggiungono ml 430 di acqua. Si fa lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il glutine e ottenere un impasto asciutto, che si stacca dalle pareti.
Da quel momento, aggiungere a filo la rimanente acqua (gr 150), a piccole dosi, lasciando che l'impasto l'assorba bene, prima di aggiungerne altra.
L'impastamento si deve concludere entro 20-25 minuti, con l'immissione di tutta l'acqua e con l'impasto che avrà assunto un aspetto e una consistenza semi-fluida, ma coesa e compatta.

L'impasto deve avere una temperatura massima di 25°.

Lievitazione – puntata:
Attendere che il processo di lievitazione e maturazione abbia inizio, per un tempo che varia in base alla temperatura finale dell'impasto, preferibilmente per un'ora (per temperature comprese tra 21° e 23°),  ma che si può ridurre a un minimo di mezz'ora (per temperature comprese tra 24° e 26°) o aumentare fino a un massimo di un'ora e mezza (per temperature comprese tra 18° e 20°).
Trascorso questo tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44 ore.

Staglio e formatura:
Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina e rovesciarvi sopra l'impasto.
Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come segue:
Area della teglia diviso due (base x altezza : 2), aggiungendo il 10%.
Esempio: per una teglia 30 x 40 si procederà così: 30 x 40 = 1200 / 2 = 600. Questo risultato (in grammi) si potrà aumentare fino a un massimo del 10%. Quindi da un minimo di 600 grammi, fino a un massimo di 660 grammi)
Una volta pesato il panetto, si procede alla sua formatura, mediante una o più pieghe, a seconda del grado di incordatura che gli si vorrà attribuire.
Una volta chiuso il panetto, lo si riporrà in un contenitore ermetico per la seconda lievitazione, detta “appretto”.

Lievitazione – appretto:
L'appretto serve a raggiungere la corretta fase di “punto pasta” che consenta poi una corretta stesura dell'impasto senza che si verifichino i due tipici difetti di eccessiva tenacia o di eccessiva estensibilità.
La durata dell'appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di sviluppo della maglia glutinica.
L'appretto si svolge in contenitore chiuso, tenuto a temperatura ambiente e dura in genere da un minimo di tre a un massimo di quattro ore.

Stesura e condimento:
Terminato l'appretto, si procede con la stesura.
Si predispone la teglia ungendola con un velo di olio extravergine di oliva.
Sul piano di lavoro si versa tanta semola rimacinata fino ad ottenere un materassino di farina e si capovolge sopra il panetto direttamente dal contenitore, coprendolo poi con altra farina.
Con il solo ausilio delle dita si procederà alla stesura del panetto in uno strato uniforme ed omogeneo, sagomandolo in forma rettangolare.
A questo punto l'impasto viene spostato sulla teglia, per la successiva delicatissima fase di stesura vera e propria.
Questa fase consiste nel distribuire correttamente ed uniformemente tutto l'impasto sulla teglia, curando che i gas e la pasta vengano distribuiti omogeneamente, anche negli angoli, spostando delicatamente l'impasto e toccandolo con i polpastrelli.

Cottura:
La cottura avviene in forno elettrico, con la base riscaldata a 300° - 320° e il "cielo" a 200°, senza ventilazione, per un tempo che varia tra 8 e 13 minuti.