L'autolisi, cos'è e perché è così utile

Poiché sono molti quelli che si sono mostrati interessati ai grandi vantaggi legati all'autolisi, ecco un bel brano che spiega tutto per bene. E' tratto da un libro delle Sorelle Simili.
L'autolisi.
Il termine "autolisi" fu applicato all'ambito culinario dal professore francese Raymond Calve, uno stimato insegnate ed esperto di panificazione, inventore di questa tecnica un po' strana, ma molto efficace.
Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che, anch'essi, inacidiscono la pasta). 
In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.

Alla fine dell'autolisi la pasta da ruvida sarà diventata liscia e molto più elastica.
A questo punto sale, lievito compresso e biga vengono aggiunti insieme con eventuali altri ingredienti e si continua con la mescolatura.
Anche se sembra strano aggiungere il sale a una pasta completamente lavorata, esso si scioglierà velocemente.
E adesso, qui, trovate la spiegazione tecnica di quello che succede durante l'autolisi.
Il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi, anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.
Infine, il colore e la fragranza del pane sono migliori perchè la pasta è meno lavorata, così che al suo interno si sono prodotti aria e ossigeno in quantità minori. si sa che l'ossigno ossida i grassi insaturi della farina e ne accentua ul candore, e i grassi sono una fonte di vitamina E e un'importante fonte di profumo. ossidarli distrugge il contenuto della loro vitamina E e altera spiacevolmente il profumo del pane.
Questa tecnica si può applicare a qualsiasi tipo di pane che, oltre agli altri vantaggi, risulterà anche più leggero.