Il pane ai Quattro Mori di Sardegna

Il pane ai Quattro Mori di Sardegna.
Con lievito madre.
Una ricetta "pazzerella" e totalmente inventata per fare il pane ai profumi della Sardegna.
Nel post ho inserito tante fotografie che aiutano a inquadrare i momenti del procedimento.

Le dosi:
- 130 gr di lievito madre
- 470 ml di acqua tiepida
- 12 gr di sale
- due cucchiaini di malto in polvere
- 500 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli
- 100 gr di semola rimacinata di grano duro “Molino Brundu”
- 4-5 pomodorini secchi di Sardegna

- Concentrato di pomodoro (secondo gusto, ma senza esagerare)
- Olive denocciolate e passate al forno col sale
- 100 gr di ricotta mustia (o ricotta salata) a pezzetti
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe nero e peperoncino rosso

La lavorazione:
- Si versa l’acqua in un contenitore
- Si spezzetta il lievito, mettendo i pezzetti dentro l’acqua
- Si aggiunge il malto
- Si scioglie il lievito con cura
- In un altro contenitore si versa la farina e la si arieggia mescolandola accuratamente
- Si aggiunge alla farina l’acqua con il lievito disciolto
- Si inizia a impastare e dopo un po’ si aggiunge il sale
- Si continua a impastare finché l’impasto si stacca completamente dalle pareti e dal fondo, ossia, come si dice, quando è “incordato”
- Si aggiungono pepe nero e peperoncino e si impasta
- Si aggiunge un cucchiaio di olio e si impasta
- Si aggiungono le olive ed i pezzetti di ricotta salata e si impasta
- Si aggiunge un altro cucchiaio di olio e si impasta
- Lasciamo riposare l’impasto nella ciotola coperta con un telo o con la pellicola per almeno 20 minuti in un luogo al riparo dal freddo
- Dopo questo tempo di riposo, ribaltiamo l’impasto su una spianatoia abbondantemente spolverata di farina ed eseguiamo 3 volte le pieghe cosiddette “a tre” a distanza di 20 minuti le une dalle altre ed avendo ben cura di non schiacciare troppo l’impasto e formando sempre la “palla” (pirlatura)
- Riponiamo l’impasto in una ciotola e copriamo con un telo o con la pellicola e lasciamo a riposare per circa 2 ore in un luogo al riparo dal freddo
- Ribaltiamo nuovamente l’impasto sulla spianatoia infarinata e dopo averlo allargato dolcemente, restituiamogli la classica forma a palla unendo gli angoli verso il centro e riponiamolo sopra un telo ampiamente cosparso di semola rimacinata di grano duro all’interno di una terrina e richiudiamo con i lembi del telo stesso
- Lasciamo riposare in frigo per tutta la notte e poi toglierla l’indomani, lasciando l’impasto a riambientarsi per almeno un’ora
- Dopo quest’ultima lievitazione, ribaltiamo la pagnotta sulla carta forno in una teglia e accarezziamo con semola rimacinata
- Facciamo il taglio a croce, spalmiamo i pomodori secchi nelle fessure, disponiamo le 4 olive e inforniamo.

Cottura:
1) 15 minuti a 250°, cottura uniforme e forno statico, nella scanalatura bassa, con una ciotola di acqua disposta alla base del forno
2) 30 minuti a 200°, cottura uniforme e forno statico, nella scanalatura bassa