La pizza in teglia "zozza" napoletana

Quella che oggi vi presento è la Pizza in teglia Napoletana (o campana) chiamata "zozza", forse la più vecchia pizza di cui si abbia memoria, una pizza in teglia di gran lunga precedente alla classica pizza verace napoletana tonda.
Ciò che la caratterizza è anzitutto la semplicità. Chiunque può cimentarsi con gioia e ottimi risultati garantiti, anche con il forno domestico tradizionale.
Un'altra cosa che rende questa pizza assai diversa dalle altre pizze in teglia è la tempistica ridotta di cui abbisogna e la lievitazione fatta direttamente in teglia, secondo il proprio gusto; più la pizza lievita e più l'impasto verrà spesso.
Infine, quando la pizza uscirà dal forno, mostrerà l'altra sua meravigliosa caratteristica: la sofficità! E' praticamente una nuvola di impasto ricoperta da tutto quello che vi passa per la testa.
Ed eccoci, dunque alla ricetta, trasmessa dal bravissimo Stefano Ciccarelli, corredata da numerose fotografie.

Dosi (standard, perciò potete fare le proporzioni e ricavare quanto impasto desiderate):

• 1000 gr di farina tipo 00
• 650 ml di acqua tiepida
• 10 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito di birra secco
• 30 gr di strutto o di olio extravergine di oliva
• 30 gr di sale

Tutto qui. Passiamo adesso alla lavorazione che potrà essere fatta sia a mano che con una planetaria:

• Sciogliamo il lievito all'interno di tutta l'acqua prevista
• Aggiungiamo lo strutto
• Aggiungiamo 500 gr di farina
• Iniziamo a impastare con pazienza
• Aggiungiamo il sale
• Riprendiamo a impastare
• Aggiungiamo il resto della farina a piccole dosi, man mano che si amalgama

Impastiamo finché l'impasto non è incordato (ma senza esagerare) e liscio, mai appiccicoso. Eventualmente è meglio aggiungere un velo di farina per completare il lavoro.

Dividiamo immediatamente l'impasto in parti secondo la dimensione delle nostre teglie ed il numero che vogliamo infornare.

La regola a cui attenersi per sapere quanto impasto occorre per le nostre teglie è questa:

• base X altezza : 2 (+ eventuale 10%); per capirci, una teglia di dimensioni 30X40, necessita di 30X40= 1200 gr da dividere per 2, per cui otteniamo 600 gr. A questi possono essere aggiunti ulteriori 60 gr (10%)

Lievitazione:

Una volta che abbiamo ottenuto i panetti, li sistemiamo in contenitori chiusi e questi li posizioniamo in un luogo tiepido per un'ora.

Dopo un'ora, con l'aiuto di un matterello, stendiamo l'impasto su una spianatoia e poi lo mettiamo dentro le teglie. Una volta fatto questo, dobbiamo subito aggiungere la passata di pomodoro e un filo d'olio. 

Le teglie vanno sistemate nel forno spento o in altro luogo tiepido per il tempo che riteniamo necessario. Per decidere, basta guardare ogni tanto la crescita dell'impasto, ricordando che più cresce e più la pizza sarà morbida e spessa. Diciamo che può bastare il raddoppio dello spessore della pasta stesa per procedere ad infornare.

Condimenti:
A questo punto, prima della cottura dovete mettere tutti i condimenti che gradite.

Cottura:

• 15 minuti circa a 250° statico