La ricetta è molto semplice e il trucco che trasforma il lievito di birra in qualcosa che produce effetti simili al lievito madre è semplicemente il tempo di lievitazione, unitamente ad un ridottissimo dosaggio del lievito di birra stesso.
Le dosi sono le seguenti:
- 1 gr di lievito di birra fresco
- 300 gr di farina ai 7 cereali
- 200 gr di semola rimacinata di grano duro
- 150 gr di farina manitoba
- 400 ml di acqua
- sale quanto basta
per lavorare a fondo l'impasto e ottenere una buona e decisa incordatura mi sono servito della planetaria. Nel vassoio ho inserito anzitutto l'acqua in cui ho sciolto il lievito di birra. Poi ho inserito la farina ed ho iniziato ad impastare a media velocità. Dopo un paio di minuti ho inserito il sale ed ho aumentato gradualmente la velocità della planetaria fin quasi a raggiungere il massimo ed ho impastato per lunghi minuti fino ad ottenere l'incordatura forte che ricercavo.
Successivamente ho rovesciato sulla spianatoia leggermente infarinata l'impasto ed ho eseguito 3 giri di pieghe a libro a distanza di circa 20 minuti l'uno dall'altro.
Infine ho riposto l'impasto ben pirlato dentro un vassoio ed ho ricoperto con una pellicola trasparente a cui ho praticato dei buchini con uno stuzzicadenti.
Ho sistemato tutto dentro il forno spento per tutta la notte per un totale di circa 10 ore.
Successivamente, mentre accendevo il forno, ho rovesciato l'impasto e dato la forma direttamente nella teglia un po' infarinata, stando attento a non manipolare troppo.
La cottura:
- 15 minuti a circa 225°, in forno statico con calore uniforme
- 30 minuti a circa 190°, in forno statico con calore uniforme.
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