Pani Quotidiani: Le ciabattine sofficissime

Ecco una bella ricetta per delle meravigliose e sofficissime ciabattine casalinghe. Il procedimento passa per l'utilizzo del "poolish" e necessita di numerose ore di lievitazione a più riprese, per cui l'ideale è essere un po' liberi per iniziare la preparazione un giorno e per infornare il giorno dopo intorno all'ora di pranzo. Queste ciabattine sono talmente "bucose" e leggere da lasciare stupiti e sembrare piene d'aria.
La ricetta originale, trovata casualmente in un gruppo su internet, è stata solo parzialmente modificata.
Ingredienti per il "poolish":
70 gr di farina 0
70 ml di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto finale:
500 gr di farina 0 mista a semola rimacinata di grano duro
400 ml di acqua
5 gr di malto d'orzo in polvere oppure 1 cucchiaino di malto d'orzo liquido, zucchero o miele
12 gr di sale
Procedimento per il "poolish":
Versiamo in una ciotola l’acqua e il lievito; si mescola bene fino a sciogliere tutto il lievito. Aggiungiamo la farina e mescoliamo bene fino ad ottenere il poolish che è un composto abbastanza fluido. Copriamo la ciotola con una pellicola - che bucheremo con uno stuzzicadenti in più punti - e lasciamo riposare per tutta la notte (o circa 10-12 ore) dentro il forno spento.
Procedimento per l’impasto:
Versiamo tutta la farina nella planetaria con la "foglia" e aggiungiamo 133 ml di acqua. Dopo 30 secondi a buona velocità iniziamo ad aggiungere il resto dell’acqua a piccole dosi, lasciando che sia assorbita dall'impasto. Alla fine avremo un impasto molto denso e appiccicoso.
A questo punto lasciamo riposare l'impasto per circa 45 minuti.
Nel frattempo iniziamo ad amalgamare il malto nel poolish e teniamolo pronto.
Trascorsi i 45 minuti aggiungiamo il poolish all’impasto e ricominciamo ad impastare, sempre utilizzando la foglia e sempre a velocità sostenuta. Quando l’impasto inizierà a comporsi intorno alla foglia e il poolish sarà stato completamente assorbito, aggiungeremo anche tutto il sale.
Non appena l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandole pulite, procederemo con la sostituzione della foglia, inserendo il gancio con cui impasteremo ancora alcuni minuti, finché l'impasto non si sarà ben raccolto intorno al gancio stesso, ben incordato.
L’impasto dovrà essere abbastanza sodo e molto elastico.
Mettiamolo a lievitare in un contenitore leggermente unto fin quando l’impasto sarà almeno raddoppiato rispetto al livello iniziale (occorreranno circa 6 ore dentro il forno spento con la lucina accesa).
Ottenuta la lievitazione, versiamo l'impasto delicatamente su una spianatoia abbondantemente infarinata e altra farina andrà sparsa sopra l'impasto stesso che altrimenti sarà difficilmente maneggiabile.
Con un tarocco infarinato dividiamo l'impasto in tante parti quante vogliamo (nel mio caso due grandi) e poi, sempre con il tarocco, trasferiamole sulla teglia (meglio usare la carta forno) cercando di toccare l’impasto il meno possibile ed evitando di capovolgerlo; in questa fase i pezzi dovranno rimanere nello stesso verso in cui li abbiamo tagliati.
A questo punto sgonfiamo leggermente i pani con i polpastrelli per poi lasciarli a lievitare, coperti da un telo, per circa un'ora, fino a quando saranno pronti. Per capire se sono pronti basterà schiacciarli leggermente con un dito; se l’impronta ritorna su e scompare velocemente allora siamo pronti per infornare.
Cottura:
Prima di infornare, giriamo i pani sottosopra rispetto a come si trovavano durante l'ultima lievitazione, in modo da ottenere una migliore alveolatura nell’impasto.
15 minuti in forno statico, cottura uniforme a 220°, con un pentolino d’acqua per creare vapore.
40 minuti in forno statico, cottura uniforme a 170°, senza pentolino d'acqua.
Non taglieremo il pane finché non si sarà completamente raffreddato!

Questo è il poolish.