venerdì 20 novembre 2015

La pizza più buona (con il lievito madre) è anche la più facile (con l'autolisi)!

C'è pizza e pizza! :-)
Indiscutibilmente la pizza è un piatto unico che piace a tutti e che è capace di portare allegria.
La verace napoletana, poi, con tutta la sua storia di semplicità e umiltà, è la regina delle pizze anche per chi è a dieta... infatti non essendo ricoperta dei più improbabili abbellimenti da cui molti sono attratti, ha un apporto calorico abbastanza contenuto e comunque ridotto all'essenziale.
Cosa c'è in una pizza "vera"? Farina, acqua, sale, pochissimo lievito, mozzarella, passata di pomodoro.
Ieri ho preparato la pizza con il lievito madre, ottenendo una regina di leggerezza che è regina anche di praticità, grazie alle proprietà dell'autolisi.
Ecco come fare. Vi ricordo che in questa procedura non è previsto l'uso di impastatrici in quanto l'autolisi lavorerà per noi!

Ingredienti:
  • 500 ml di acqua
  • 800 gr di farina (in inverno bastano 750 gr)
  • 20 gr di sale
  • 40 gr di lievito madre (solido o liquido)
Procedimento:
  • Prendere un contenitore e preparare l'autolisi mescolando 225 ml di acqua tiepida e 275 gr di farina (non forte, quindi una 00 va benissimo o la Tre Mulini di Eurospin). Mescolare accuratamente, ricoprire e lasciare a riposare per 3 ore in un luogo non freddo.
  • Prendere un altro contenitore per predisporre il cosidetto "poolish" e mescolare accuratamente 275 ml di acqua tiepida, il lievito madre (che se è quello solido andrà sciolto per bene) e 275 gr di farina "forte" (ossia una manitoba o una farina per pizze (ad esempio la 0 Tre Mulini). Ricoprire il contenitore e lasciare riposare per 3 ore.
  • Trascorse le 3 ore, riunire i due composti in un solo contenitore e mescolare accuratamente e lasciare riposare per un'altra ora.
  • Riprendere l'impasto e aggiungere il sale e altri 200 gr di farina forte (poco alla volta), mescolando sempre e solo con le mani con un gesto che vede la mano andare fino al fondo della ciotola e rivoltare verso il centro una parte dell'impasto, ripetendo il gesto lungo tutta la circonferenza e per alcune volte.
  • A questo punto, chi vuole può integrare una piccola noce di strutto, la cui antichissima e consolidata utilità è quella di rendere morbidissimo l'impasto.
  • Prendere la spianatoia (o usare il tavolo), spargere i 50 gr di farina rimanenti e, dopo aver rovesciato l'impasto, eseguire un paio di giri di pieghe a distanza di mezz'ora l'uno dall'altro.
  • Dopo un'ulteriore riposo di mezz'ora, eseguire lo "staglio", ossia la divisione dell'impasto in panielli.
  • Lasciare riposare i panielli per altre 4 ore prima di preparare le pizze e infornarle. Oppure, conservare i panielli in frigo per l'indomani, ricordandosi di toglierli dal frigo 3 ore prima per lasciarli acclimatare.
Tutto qui!







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