Una pizza verace con il lievito madre

Non riuscivo a restare lontano dal lievito madre per troppo tempo, perciò stamattina ho lavorato alla versione adattata dell'impasto per pizza verace.
Adattata, ovviamente, alla presenza del lievito madre!
Rispetto alla preparazione con il lievito di birra, quella con il lievito madre presenta certamente qualche esigenza in più... anzitutto di tempo, ma anche di applicazione.
Perciò ho deciso di agevolare il mio lavoro utilizzando Tatanka, il mio lievito madre vecchio di oltre 150 anni, mentre l'altro lievito madre, Dr. Abbott, l'ho messo al lavoro per ben 3 pagnottone.


Ingredienti:
150 gr di farina 00
350 gr di farina manitoba
333 ml di acqua
17 gr di sale
40 gr di strutto
100 gr di lievito madre.

Preparazione:
Si scioglie il lievito madre nell'acqua.
Si aggiunge lentamente la farina fino a che l'impasto non è ben "unito"
Si unisce il sale
Si aggiunge lo strutto.
E' importante non impastare a lungo e, se si usa una planetaria, non si devono usare alte velocità.
Si lascia riposare a temperatura ambiente per un'ora e poi si procede alla composizione dei panielli che dovranno maturare per almeno 4 ore a temperatura ambiente o non meno di 24 ore in frigorifero.

Cottura:
Nel fornetto Ferrari G3 Delizia (con Modifica M1) a 410° per circa 2 minuti.