sabato 15 agosto 2015

Pagnottone "la spiga" con il licoli

E dopo i filoncini dell'altro giorno, tra ieri sera e oggi mi sono dedicato ad un pagnottone.
Avevo desiderio di un bel pane con la crosta robusta e tanta buona mollica morbida.
E poiché sto utilizzando il licoli (lievito madre liquido) fatto dal mio ultracentenario solido, allora ho cercato di affinare un pochino la tecnica, ad esempio riducendo la dose di lievito madre fino a un terzo, in modo da garantirmi una lunga maturazione dell'impasto senza rischio di strani sapori aciduli...
E' andato tutto molto bene e il sapore - assaggiato poco fa - è davvero buono.

Gli ingredienti:

  • 40 gr di licoli in "poolish" (doppio rinfresco a distanza di 4 ore l'uno dall'altro)
  • 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"
  • 100 gr di farina manitoba
  • 100 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
  • un cucchiaino di malto d'orzo in polvere
  • 10 gr di sale

Lavorazione:

  • Togliere dal frigorifero il quantitativo di licoli necessario e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente. Procedere a due rinfreschi a distanza di 4 ore l'uno dall'altro.
  • Prendere una ciotola e procedere a mescolare le farine, unendo i primi 300 ml di acqua e mischiando fino a far assorbire tutta l'acqua. Occorre poco più di un paio di minuti tanto per ottenere una massa grumosa e irregolare. Uniamo tutti gli altri ingredienti assieme alle farine, ad eccezione del sale ed dei 50 ml di acqua rimanenti. 
  • Impastare nella planetaria (o altro robottino adatto a impastare) a velocità sostenuta (io ho usato la velocità 5 su 6 disponibili) per circa 10 minuti.
  • Aggiungere infine il residuo di acqua fino ad ottenere una massa omogenea e compatta e infine il sale.
  • Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una ciotola ben chiusa con un piatto o con la pellicola trasparente per due ore circa. Nel frattempo, eseguiamo 3 serie di pieghe classiche "a portafoglio" a distanza di 20 minuti le une dalle altre. 
  • Trascorse le due ore diamo la forma al pane, quella classica a palla, eseguendo la "pirlatura" dell'impasto. 
  • Riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
  • Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà già ben lievitato. Completiamo la lievitazione a temperatura ambiente dopo aver dato la forma finale al pane, nel caso mio due filoncini.
  • Facciamo trascorre circa 2 ore e mezza. 


Cottura:
Scaldare il forno a 240° C. Infornare il pane dopo aver realizzato le classiche incisioni.
Nel ripiano basso teniamo un pentolino con un dito di acqua per 15 minuti.
Lasciamo cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, procedendo poi ad un graduale abbassamento fino a 180° C per almeno una mezz'ora. Negli ultimi 10 minuti cuocere tenendo lo sportello del forno leggermente aperto utilizzando un mestolo di legno.
Finita la cottura lasciamo raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo.








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