La ricetta prevede una lavorazione intensa in tarda serata di ieri, un lungo periodo di riposo in frigorifero fino a stamane alle 8 e una lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
La dose di licoli è molto contenuta per via delle temperature ancora estive.
Ingredienti:
- 50 gr di licoli con ben 3 rinfreschi distanziati 4 ore l'uno dall'altro
- 350 ml di acqua fredda
- 300 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"
- 100 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 100 gr di farina manitoba,
- un cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva
Lavorazione:
- Togliere dal frigorifero il quantitativo di licoli necessario e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente, poi eseguire 3 rinfreschi a distanza di 4 ore l'uno dall'altro.
- Prendere la planetaria (o una ciotola per impastare a mano) e procedere a mescolare tutti gli ingredienti (ad eccezione del sale e dell'olio) arrivando gradualmente a velocità sostenuta (io ho usato la velocità 5 su 6 disponibili) per circa 10 minuti.
- Aggiungere infine il sale e l'olio fino ad ottenere una massa omogenea e compatta.
- Togliere dall'impastatrice e lasciar riposare dentro una ciotola ben chiusa con un piatto o con la pellicola trasparente per circa 1 ora.
- Trascorse questo tempo, facciamo un giro di pieghe ed eseguiamo la "pirlatura" dell'impasto.
- Riporre in frigorifero per circa 10 ore.
- Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà già abbastanza lievitato. Creiamo i due pani e facciamo un nuovo giro di pieghe.
- Completiamo la lievitazione a temperatura ambiente per circa 4 ore.
Cottura:
- Scaldare il forno a 240° C. Infornare il pane dopo aver realizzato le classiche incisioni.
- Nel ripiano basso teniamo un pentolino con un dito di acqua per 15 minuti.
- Lasciamo cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, procedendo poi ad un graduale abbassamento fino a 180° C per almeno una mezz'ora. Negli ultimi 10 minuti cuocere tenendo lo sportello del forno leggermente aperto utilizzando un mestolo di legno.
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