martedì 11 agosto 2015

Il licoli, lievito madre liquido

Recentemente mi è capitato di leggere e apprezzare alcuni articoli sul licoli (li.col.li.), il lievito madre in coltura liquida. In particolare, hanno attirato la mia attenzione di piccolissimo pasticcione di pani e pizze alcune caratteristiche vantate da chi ne fa uso da tempo: praticità nell'uso, tempi lunghi tra un rinfresco e l'altro, grande potere lievitante, tempi ridotti di maturazione nell'impasto, quasi totale assenza di acidità.
Incuriosito da tutte queste belle cose (che chiunque tra noi utilizzi un lievito madre sa quanto siano apprezzabili e desiderabili), ho frugato qui e lì nel mare di documentazione resa disponibile in rete. Naturalmente il lavoro principale consiste nel trovare i giusti documenti, quelli al netto del facile entusiasmo degli ultimi arrivati che non conoscono bene il mondo del lievito madre.
Ho trovato di tutto e anche di più, ma io ero interessato ad un passaggio particolare: la trasformazione del lievito madre "solido" in quello "liquido" (licoli), senza aver necessità di creare tutto dal nulla.
Anche perché a casa mia ho un ospite, Tatanka, che risale in maniera documentata ad almeno 150 anni fa, ma che ha l'origine che si perde nella notte dei tempi.
Tatanka è il mio lievito madre, un fido compagno che ho in casa da lungo tempo e che mi è stato donato da una vecchina del 1923 che l'ha avuto per tutta la vita e che a sua volta l'aveva ricevuto in dono da sua madre che l'aveva avuto da sua madre...
Una storia che profuma di tradizione e di antico e che si è fermata per una pausa da me.
Uso Tatanka (il nome che ho dato il lievito madre) con soddisfazione da lungo tempo e non avevo alcuna intenzione di lasciarlo in disparte - lui e la sua indomita stabilità - per generare un nuovo lievito.
Le modalità di trasformazione sono assai semplici anche se necessitano di alcuni giorni e pazienza.
Poiché conosco assai bene la reattività di Tatanka e poiché ero certissimo delle sue doti, mi sono spinto a stringere sui tempi e sulle azioni richieste, sintetizzando tutto in 3 passaggi e 12 ore di tempo.
  • Ho iniziato ieri sera alle 19 con 100 gr di lievito madre a cui ho aggiunto 100 gr di farina manitoba e 70 ml di acqua, ottenendo una prima diluizione di una parte di Tatanka.
  • Ieri notte alle 23.30 ho prelevato 100 gr del lievito ottenuto (che nel frattempo era ben più che raddoppiato di dimensione) e vi ho unito 100 gr di farina manitoba e 100 ml di acqua, arrivando ad una diluizione abbastanza spinta. Ho lasciato quindi riposare per tutta la notte, fino a stamattina alle 6... ed ho trovato il barattolo che a stento tratteneva Tatanka-liquido. Il licoli è pronto!
  • A questo punto ho fatto un ultimo passaggio, suggerito a tutti quelli che per creare il licoli hanno usato la farina manitoba, ossia arrivare ad una presenza di acqua del 130% rispetto alla farina. Perciò ho prelevato 60 gr di lievito semiliquido e vi ho unito 60 gr di farina manitoba e 80 gr di acqua (il 130%).
Intorno alle 13 il mio licoli sarà pronto per le avventure.
E Tatanka-solido? Lui è il mio fido lievito madre e continuerò ad usarlo serenamente e a rinfrescarlo serenamente ogni settimana.
Nel frattempo vedrò se tutti i pregi del licoli sono quelli di cui si parla e se i termini entusiastici con cui se ne parla sono riscontrabili da tutti.
Dopo le fotografie inserisco la procedura integrale per la trasformazione del lievito madre "solido" in licoli. Non saprei a chi attribuire il merito della prima stesura perché essa è disponibile un po' ovunque...
 









 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Creazione del Licoli dal Lievito Madre "solido"
  1. Ore 08.00. Prendete 100 gr di pasta madre mischiatela con 100 gr di farina manitoba (o farina 0) e 60 ml di acqua, impastate; mettete l’impasto in un contenitore (chiuso con un panno) e lasciate lievitare per 8 ore; otterrete una pasta madre idratata al 60%.
  2. Ore 16.00. Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 100 gr di pasta madre (ora sarà meno solida); mischiatela con 100 gr di farina manitoba (o farina 0) e 70 ml di acqua; mischiate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore; la pasta madre è ora idratata al 70%.
  3. Ore 24.00. 100 gr di pasta madre, 100 gr di farina e 80 ml di acqua, solito vasetto, solite 8 ore di lievitazione; pasta madre idratata all’80%.
  4. Ore 8.00. Ancora 100 gr di pasta madre mischiati con 100 gr di farina manitoba e 90 ml di acqua; solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione. Pasta madre idratata al 90%.
  5. Ore 16.00. 100 gr di pasta madre (che ormai avrà la consistenza di una crema) con 100 gr di farina e 100 ml di acqua; mischiate, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore e otterrete una pasta madre idratata al 100%. A questo punto si opta per non usare più 100 gr di pasta madre da rinfrescare ma 50 gr, così da diminuire la quantià di lievito di scarto che si ottiene, che inizialmente deve essere buttato.
  6. Ore 24.00. Prendete 50 gr della pasta madre ottenuta, mescolatela con 50 gr di farina e 55 ml di acqua; mischiate, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione e otterrete una pasta madre idratata al 110% (è come se avessimo usato 100gr di lievito madre, 100gr di farina e 110 ml di acqua).
  7. Ore 08.00. Impastate 50 gr di pasta madre con 50 gr di farina e 60 ml di acqua; mescolate e fate lievitare per 8 ore e alla fine otterrete una pasta madre idratata al 120% (come prima anche qui avremmo potuto mischiare 100gr di lievito madre, 100gr di farina e 120 ml di acqua).
  8. Ore 16.00. Ultimi 50 gr di pasta madre impastati con 50 gr di farina manitoba e 65 ml di acqua, sempre nel solito vasetto e sempre a lievitare per 8 ore; otterrete l’impasto finale, una pasta idratata al 130% (è come se avessimo usato 100gr di lievito madre, 100gr di farina e 130 ml di acqua).

Nessun commento:

Posta un commento

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.