Da provare assolutamente, anche perché la ricetta è affidabile e sicura, di quelle a prova di errore.
Di volta in volta mi cimento in qualche piccola variazione rispetto alla volta precedente, anche perché sono sempre curioso di sperimentare nuove soluzioni, a volte anche solo spinto da curiosità.
Dopo questa infornata direi che il licoli si sta comportando bene. Voglio dire che sta rispettando le previsioni che mi avevano attirato: assenza di acidità e facilità di gestione.
Ingredienti:
- 45 gr di licoli in "poolish", ossia con ben 3 rinfreschi successivi
- 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
- 200 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"
- 100 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 200 gr di farina manitoba,
- un cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 10 gr di sale
Lavorazione:
- Togliere dal frigorifero il quantitativo di licoli necessario e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente, poi eseguire 3 rinfreschi a distanza di 4 ore l'uno dall'altro.
- Prendere una ciotola e procedere a mescolare le farine, unendo i primi 300 ml di acqua e mischiando fino a far assorbire tutta l'acqua. Occorre poco più di un paio di minuti tanto per ottenere una massa grumosa e irregolare.
- Lasciare riposare ("autolisi") per circa un'ora o anche più.
- Passato il tempo dell'autolisi impastiamo tutti gli ingredienti assieme alle farine, ad eccezione del sale e di 50 ml di acqua che lasciamo da parte.
- Impastare nella planetaria (o altro robottino adatto a impastare) arrivando gradualmente a velocità sostenuta (io ho usato la velocità 5 su 6 disponibili) per circa 10 minuti.
- Aggiungere infine il sale e il residuo di acqua fino ad ottenere una massa omogenea e compatta.
- Togliere dall'impastatrice e dopo aver eseguito un giro di pieghe "a portafoglio", facciamo riposare dentro una ciotola ben chiusa con un piatto o con la pellicola trasparente per tre ore circa.
- Trascorse le tre ore diamo la forma al pane, eseguendo la "pirlatura" dell'impasto diviso nelle parti in cui lo abbiamo diviso ed eseguendo, per ciascuna parte, un nuovo giro di pieghe.
- Riporre in frigorifero per circa 12 ore.
- Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà già abbastanza lievitato. Completiamo la lievitazione a temperatura ambiente per circa 2 ore e mezza.
Cottura:
- Scaldare il forno a 240° C. Infornare il pane dopo aver realizzato le classiche incisioni.
- Nel ripiano basso teniamo un pentolino con un dito di acqua per 15 minuti.
- Lasciamo cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, procedendo poi ad un graduale abbassamento fino a 180° C per almeno una mezz'ora. Negli ultimi 10 minuti cuocere tenendo lo sportello del forno leggermente aperto utilizzando un mestolo di legno.
Finita la cottura lasciamo raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo.
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